09:48, 28 Января 2020
фото: «Онежская сыроварня» / ВК
«Любой сыр можно сделать в одиночку». Как сыровар в Карелии перезапустил бизнес после банкротства

Руководитель «Онежской сыроварни» Дмитрий Воронов рассказал об особенностях ведения бизнеса в Карелии и о том, как приучить жителей республики к новому вкусу авторских сыров и горчиц.

Сыровар Дмитрий Воронов работает в одиночку. Сейчас помимо сыров он производит линейку фруктово-ягодных горчиц и грибную соль. Вся продукция Воронова создана по авторским методикам. Предприниматель сумел перезапустить свой бизнес после закрытия раскрученной «Ладвинской сыроварни», где он трудился на позиции коммерческого директора. Банкротство предприятия вынудило бизнесмена пересмотреть подход к предпринимательству: Воронов решил отказаться от услуг любых компаньонов и отвечать за успех своего ремесла единолично.

Бизнесмен рассказал «Вестям Карелии», почему хороший сыр не может стоить дешево; как перезапустить рухнувший бизнес и продавать авторский сыр населению, у которого стремительно падают доходы.

- Как вы производите свой сыр и почему вы это делаете в одиночку?

После Ладвы и после Вилги (работы на сыроварнях Ладвы и Вилги) мне было настолько некомфортно с кем-то работать. Я не хотел никаких компаньонов больше, партнеров, инвесторов. Поскольку я до сих пор расхлебываю еще всю «кухню», что там была. Еще долго буду расхлебывать. Поэтому я захотел работать один, создал ИП. Один и только один.

Почему «Ладвинская сыроварня» и закрылась, потому что этот проект стоял на одном человеке, то есть на мне. Всю технологию вносил я. А когда я оттуда ушел, компаньон не смог удержать на том уровне, какой уже был достигнут. В итоге она и рухнула. Я одновременно ушел и с Вилговской (сыроварни), написал заявление; и ушел с Ладвинской сыроварни. Ладвинская закрылась, Вилговская работает. Вот они делают все те же четыре сыра, на которые я им разработал технологию. Там медальки получают.

Видите, у меня небольшие объемы. Я первый год работал вообще на кастрюлях. У меня были три кастрюли. Они и сейчас есть. Я и сейчас на них продолжаю работать. По 50 литров. И пастеризовал молоко, и охлаждал – все в кастрюлях. Потом в конце 2017 года я сделал себе по своему проекту варочный котел на 200 литров. Меня это удовлетворяет. Минимальный уровень автоматики, много ручной (работы). Но, с другой стороны, ручная работа и дает где-то качество, которое машина не даст никогда.

Рабочий день у меня начинается в полвосьмого. Я уже у себя в цехе. У меня все намыто с вечера. Прихожу, готовлю. У меня заранее план варки составлен на неделю. Например, я знаю, что завтра буду варить «Марциальный». Любой сыр можно сделать в одиночку. Просто зависит, объем какой.

- Как вам удалось перезапустить бизнес после ухода из «Ладвинской сыроварни», которая сейчас является банкротом?

9 января 2017 года я пошел и положил заявление (об увольнении). Был коммерческим директором в обеих фирмах (Ладвинская и Вилговская сыроварни). Написал заявление и ушел. Сказал, что мне ничего не надо. Я забрал только свой пресс, который я сам сделал в 2014 году. А второго февраля у меня уже первая варка была на новом месте.

Для того, чтобы начать варить сыр, нужна кастрюля, молоко, закваски. А все это можно найти дома у себя. У вас, наверно, дома половник есть, так? Кастрюля есть, плита есть, плитка есть. Закваски – за столько лет у меня были связи. Я знал, где их купить. Опять же вопрос встал, какие сыры варить. Допустим, сыр «Гирвас» я перенес с Ладвы, его продолжаю делать. Он самый коммерчески успешный сыр. Разработал другую линейку за это время. Купил кастрюли. Первая кастрюля мне обошлась, по-моему, в пять тысяч рублей. Мне товарищ дал кредит – 50 тысяч рублей. У меня там пенсия была еще. 

 - А в Ладве не сошлись во взглядах с партнерами, я так понимаю?

Ну можно назвать так.

- С какими проблемами приходится сталкиваться сейчас?

Самое тяжелое для всех – это сбыт, конечно. Народ не знает, что есть сыровары. Они не знают не только про меня, не знают и о Вилговской сыроварне, о Сямозерской сыроварне. Я уже молчу про Валаамскую. У нас четыре сыровара в Карелии.

- Низкая покупательная способность населения сказывается на вас?

Я всем покупателям на фестивалях говорю: ребята, если вы хотите кушать, идите в магазин. У меня сыр для удовольствия. Покупательная способность – да. Я даже сейчас заметил, что в том же 2018 году, 2017 году была выше, чем сейчас. 2019 год очень тяжелый был. У людей нет денег. Все равно есть такие люди, даже пенсионеры, приходят; ждут, когда я привезу сыр «Гирвас».

Потом очень сильно подкосило в прошлом году то, что турпоток пошел напрямую в Рускеала. Раньше турпоток шел через Петрозаводск в Рускеала. А сейчас пошел поток из Питера напрямую. С Москвы – напрямую. И сразу просели. Мы чувствуем, что турист просел, туристов нет.

Есть такой город Великие Луки. Небольшой город. Но этот город каждую субботу, воскресенье проводит ярмарку у себя, на которую приезжают все фермеры Псковской области. Любой человек приезжает и может торговать. Ну почему у нас стоит на Инженерной (площадка), пустует. Ну дайте вы людям возможность (торговать). Берите какую-то копеечку тогда. Пусть люди приезжают.  Вы только смотрите за порядком.

- Как вы оцениваете сыр, который продается в магазинах?

Его можно есть. Опять же мы не говорим сейчас о сыре, который – голимое пальмовое масло. Мы его не рассматриваем. Мы смотрим нормальный сыр магазинный. В магазинах продаются разные сыры. Когда меня спрашивают, почему у вас такой сыр дорогой, я говорю – давайте посчитаем. Со ста литров молока выходит 10 килограммов сыра. То есть сыродел делает не сыр, сыродел делает сыворотку. Потому что 90 литров – это сыворотка. Получается 10 килограммов сыра. Я покупаю молоко по 44 рубля. Это дорого. Когда мы начинали в Ладве, у нас было молоко по 32 рубля. То есть себестоимость килограмма сыра у меня уже 440 рублей. Плюс закваски итальянские, плюс коммуналка, плюс аренда, все накладные затраты еще. Вот и получается, что сыр не может дешево стоить. А когда мы видим, на прилавках лежит сыр по 250 рублей (за килограмм), это о чем говорит? Это сыр сразу на пальмовом масле. То есть замена молочного жира растительным жиром. Я, например, молоко свое не нормализую, то есть я жир с него не вытаскиваю. Не знаю, насколько верно, но говорят, что белорусский сыр вообще делают из нефти.

- Почему вы решили выпускать горчицу под названиями «Пудожское шило», «Кемский огнемет», «Кондопожская волчица»?

 - Мне довольно часто приходится участвовать во всяких фестивалях сыроваров – в Питере, в частности, здесь. Я обратил внимание, что у нас народ не очень грамотный по части сыроедения. В лучшем случае  - нарезать сыр на бутерброд, с хлебом, с маслом. А то, что для каждого сыра идет свое сопровождение, свое блюдо – у нас народ этого не знает, к сожалению.

Я учился в Италии, правда, не этой теме. Я знаю, что там, допустим, к сыру пармезан обязательно подается мостарда «di mantova». Это мостарда, сделанная из яблок. Она не очень остренькая, нежная. Меня как-то вот эта тема заинтересовала. Естественно, я начал собирать информацию. Получился такой массив информации. Мостарда, оказывается, идет не только к сыру, идет и к мясу.

Я понимал, что столкнусь с тем, что рецептуры нет, технологии нет. Это надо все самому. И вот в прошлом году я потратил много времени на поиск рецептур, изучение youtube, составление рецептурных калькуляций. Я разработал ТУ (технические условия) специально. Основной компонент там все-таки  - горчица в разной форме: это может быть зерно, вытяжка.

Потом все-таки выбрал семь либо десять горчиц, которые, на мой взгляд, показались интересными по органолептике.  Которые будут понятны нашему неизбалованному покупателю, который, кроме аджики, хрена и горчицы обыкновенной ничего не знает.

А почему такие названия? Я всегда считал, считаю и буду считать, что мы должны популяризировать Карелию.

Записал Александр ГНЕТНЕВ

Комментарии

Гость
Сегодня, 18 февраля 2020

Актуальные темы

14.02.2020, 14:37
Изменения в системе налогообложения и требования к маркировке товаров приведут к росту цен или закрытию множества небольших магазинов на территории Карелии. Помощи ждут от властей.
13.02.2020, 15:40
Карельский центр авиационной и наземной охраны лесов возглавил  пятый за два года руководитель. Им стал бывший сотрудник УФСИН Олег Бутьянов.
12.02.2020, 15:46
Управление ФНС по Карелии подготовило разъяснения, какие категории граждан могут воспользоваться льготами при уплате транспортного налога.