Если Вы планируете заняться ресторанным бизнесом в кризис, просто откройте пиццерию. Именно этот формат HoReCa актуален для не самой простой экономической ситуации. Давайте разбираться, почему.

Плюсы формата

Блюдо

В пиццерию легко привлечь посетителей всего лишь с помощью главного блюда. От пиццы с пылу с жару не откажется ни школьник, ни студент, ни менеджер из ближайшего офиса.

По данным опросов, пицца занимает 4 место в списке любимых блюд россиян, уступая лишь мясу, картофелю и овощным салатам.

Кухня

Консультанты в HoReCa советуют включать в меню пиццерий еще и пасту, и традиционный итальянский хлеб, и закуски. То есть все те позиции, что ассоциируются с итальянской кухней в самом распространенном ее виде. Зачем это нужно? Во-первых, человек должен иметь выбор, тем более что конкуренция среди заведений велика. Во-вторых, те же данные опросов говорят нам, что итальянская кухня стоит на втором месте в рейтинге любимых кухонь жителей Москвы, а опережает ее только русская кухня.

Ценности

Когда потенциальных посетителей заведения спрашивают, как они выбирают место для питания вне дома и какие причины для себя определяют как принципиальные, три ответа встречаются чаще остальных: возможность провести время с семьей и друзьями, отметить важное событие, полноценно питаться и баловать себя. Это те требования от клиентов, которым пиццерия — в отличие, к примеру, от дорогого ресторана — отвечает полностью.

1. Пиццерия всегда позиционирует себя как заведение семейное. Формат идеально подходит для семейных праздников, встреч с друзьями и даже романтических свиданий.

2. Ограничений в пиццериях по мероприятиям нет. Они также отлично подходят для проведения кулинарных мастер-классов, открытия кулинарных школ и прочих event’ов для гостей.

3. В классической пиццерии всегда есть в меню блюда для полноценного обеда, полезные для здоровья и фигуры; и есть те, что определенная группа потребителей позволяет себе нечасто — пицца со сливочными соусами или паста с мясом.

Этапы открытия пиццерии:

Разработка бизнес-плана и концепции

Бизнес-план поможет ответить на ряд ключевых вопросов: насыщенность рынка в конкретном регионе, количество и предложение конкурентов, перспектива реализации проекта, объем инвестиций и поиск источника финансирования.

Концепция, которая разрабатывается по определенному алгоритму, позволяет понять, как позиционировать проект на рынке. Для пиццерии — и в этом еще один плюс формата — вариантов может быть несколько: цех с доставкой пиццы, пиццерия на фуд-корте, пицца-бар, траттория, пиццерия-ресторан.

Выбор формы собственности и разрешение на деятельность

Для предприятия питания форму собственности выбирают всего из двух вариантов — ИП или ООО. От этого зависит также система налогообложения бизнеса и его регистрация в Налоговой службе. Чтобы начать работу пиццерии, понадобится разрешение от пожарной инспекции и Роспотребнадзора.

В пиццерии, особенно если выбран формат пицца-бара или итальянского ресторана, может быть обширная барная карта. Реализация алкогольных напитков невозможна без специальной лицензии. Ее выдает после рассмотрения заявки и проверки документов Департамент торговли и услуг. ИП такую лицензию не получает.

Выбор места и помещения

Целевая аудитория напрямую влияет на месторасположение пиццерии. Удачными считаются места: на фуд-корте, в торговом центре как отдельное заведение, в центре города, в спальном районе или престижном районе города. Кроме аудитории учитывают: транспортную доступность, высокую проходимость, хороший обзор вывески, наличие рядом конкурентов.

Помещение ищут по чек-листу: назначение помещения, площадь, выделенная мощность, состояние здания, удаленность от дорог и метро, условия аренды или покупки.

Проектирование

Технологическое и инженерное проектирование — это комплекс действий для создания документации, которая служит основой для зонирования помещения, покупки и расстановки всего оборудования, привязки его к инженерным сетям.

Фирменный стиль, дизайн и наружная реклама

Профессиональное визуальное оформление пиццерии гарантирует, что Ваше заведение узнают и запомнят, оно привлечет к себе внимание клиентов и повысить их лояльность.

Разработка меню

Концепция пиццерии диктует, каким меню будет по составу и визуально. При самообслуживании за линией раздачи устанавливают электронные меню-борды с описанием блюда, ценой и фотографиями. При обслуживании официантами выбирают бумажное меню или электронное в виде планшета.

Подбор персонала

Штатное расписание для пиццерии составляют исходя из масштабов производства, площади проекта и формы обслуживания гостей. Полностью штат должен быть укомплектован за неделю до открытия. После того как заведение выйдет из тестового режима и постепенно начнет окупаться, персонал можно увеличить не менее чем на 20%.

Оборудование для пиццерии

Комплект оборудования для оснащения пиццерии полного цикла состоит из:

• Тестомеса — служит для приготовления теста для итальянской и американской пиццы;
• Тестоделительной машины — делит тестовую массу на порции одинаковых размеров;
• Тестораскаточной машины или пресса — оба эти аппарата нужны для ровного краста;
• Слайсера — аккуратно нарежет мясо, колбасу, салями, ветчину на тонкие ломтики;
• Сыротерки — натирает до 40 килограмм в час сыра мягких и твердых сортов;
• Охлаждаемого стола — холодильное оборудование для хранения продуктов и подготовленных ингредиентов, раскатки теста и сбора пиццы;
• Печи для пиццы — выпекает за один цикл до 12 пицц, а конвейерная печь — до 60 в час. Особенность специальной печи — в быстром нагреве камеры. Эта технология позволяет увеличить производительность предприятия и готовить без задержки даже многочисленные заказы в авральном режиме. Печи подходят для приготовления и замороженных полуфабрикатов, и только что собранных пицц.
• Льдогенератора— для коктейлей и охлаждения напитков. Может устанавливаться в барной зоне пиццерии.

Другое тепловое оборудование — пароконвектоматы, грили, фритюрницы — понадобится, если в меню есть сопутствующие блюда: пасты, закуски под пиво, мясо и гарниры.

Из нейтрального оборудования необходимо купить:

• производственные или разделочные столы;
• стеллажи для посуды и хранения сыпучих продуктов;
• тележки для посуды и моечные ванны.

Инвентарь, без которого не обойтись пиццайоло:

• лопаты с длинными ручками;
• формы и сита;
• круглые деревянные доски и тарелки для эффектной подачи;
• ножи для нарезки пиццы.

Открыть пиццерию и выбрать для нее оснащение можно в трех разных сегментах — эконом, средний и премиум. Главное, всегда помните о том, что успех Вашего предприятия зависит от качества блюда, правильно выбранного оборудования и интересной концепции.

Статья подготовлена по материалам: www.pizzagroup.ru